ของหมักดองมีอะไรบ้าง ควรกินหรือไม่?

[sumirethai]

ถ้าพูดถึงการถนอมอาหาร หลายคนจะนึกถึง “อาหารหมักดอง” ซึ่งเป็นวิธียอดนิยมในการถนอมอาหารหรือใช้เป็นกรรมวิธีกำจัดอาหารที่มีเป็นปริมาณมากๆ ทำให้เก็บอาหารเอาไว้ทานได้ในระยะเวลาที่นานขึ้นโดยไม่เน่าเสีย แต่ใครจะรู้บ้างว่าจริงๆ แล้วอาหารหมักดองยอดฮิตนั้นมีอะไรที่น่าสนใจบ้าง? รวมไปถึงข้อดีข้อเสียของอาหารเหล่านี้มีอะไรบ้าง วันนี้เราจะมาหาคำตอบกัน



ก่อนที่จะไปดูว่าเมนูอาหารหมักดองยอดฮิตนั้นมีอะไรบ้าง เรามาทำความรู้จักประเภทของอาหารหมักดองกันก่อน แบ่งได้ 2 ประเภท ดังนี้

อาหารหมัก
เป็นการถนอมอาหาร ที่ใช้จุลินทรีย์ต่างๆ เช่น แบคทีเรีย (bacteria) ยีสต์ (yeast) หรือ รา (mold) ซึ่งเป็นเชื้อเริ่มต้น (starter) ซึ่งอาจเป็นเชื้อบริสุทธิ์ เชื้อผสม หรือเชื้อที่ปนเปื้อนจากธรรมชาติ เปลี่ยนแปลงสารอินทรีย์ในอาหารเกิดเป็นสารต่างๆ เช่น กลิ่น เอทิลแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ คาร์บอนไดออกไซด์ สามารถเกิดได้ทั้งในสภาวะที่มีอากาศ ตัวอย่างอาหารระเภทหมัก ได้แก่ โยเกิร์ต นมเปรียว ชีส กิมจิ สุรา เบียร์ เป็นต้น

อาหารดอง
การดอง เป็นการดองวัตถุดิบในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่ำ น้ำเกลือที่ใช้มีความเข้มข้นน้อยกว่า 12% (ส่วนมากจะใช้ที่ระดับประมาณ 4-8%) ซึ่งเป็นความเข้มข้นในระดับที่สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น และเป็นระดับที่พอเหมาะ ให้จุลินทรีย์กลุ่มที่ผลิตกรดแล็กทิก(กลุ่มที่เป็นปรโยชน์เจริญเติบโตได้ดีระหว่างการดอง ใช้เวลาการดองนานหลายชั่วโมง นิยมใช้ดองผัก เช่น แตงกวา กะหล่ำปลี ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น ส่วนการการดองที่ไม่มีการหมัก เป็นการดองโดยใช้น้ำเกลือที่ความเข้มข้นสูง ถึง 20-25% เพื่อยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์เกือบทุกชนิด โดยเฉพาะจุลินทรีย์ก่อโรค ใช้กับการดองผักผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง เช่น มะม่วง มะขาม มะดัน ซึ่งจะใช้ระยะเวลาการดองน้อยกว่าวิธีแรก

ประโยชน์ของอาหารหมักดอง
เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ การหมักด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก (probiotic) เช่น lactic acid bacteria ในผลิตภัณฑ์ เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต แหนม กิมจิ มีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ เช่น ลดคอเลสเตอรอล ช่วยการทำงานของระบบย่อยอาหารสร้างสารอาหาร เช่น กรดแอมิโนที่จำเป็น วิตามิน กรดไขมันที่จำเป็นซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ การหมักยังทำให้อาหารย่อยได้ง่ายขึ้นด้วย
ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว อย่าง มะม่วง มะขาม มะดัน เมื่อนำมาดอง จะได้ผลไม้ที่ที่รสชาติกลมกล่อม ทานง่ายขึ้น
เป็นการถนอมอาหาร ทำให้มีอาหารไว้ทานได้ในระยะเวลานาน
ลดขยะจากอาหาร เพราะอาหารหมักดอง เป็นการนำอาหารที่เหลือหรือมีปริมาณมากๆ มาแปรรูปให้เกิดเป็นเมนูใหม่ สร้างมูลค่าและรายได้เพิ่มอีกด้วย

8 เมนู อาหารหมักดองยอดฮิต


1. ชีส
เมนูแรกที่เป็นเมนูฮิตทั่วโลก นั่นก็คือ “ชีส” ถือว่าเป็นเมนูประเภทหมัก มีส่วนผสมหลักส่วนใหญ่มาจากนมวัว นำมาเข้ากระบวนการทำให้ตกตะกอนจนแยกชั้น จนได้ออกมาเป็น 2 คือส่วนของเหลวที่เป็นน้ำ เราจะเรียกว่า เวย์ (ที่นำไปทำผงเวย์โปรตีนนั่นเอง) และส่วนของแข็งที่เป็นลักษณะนิ่มลิ่มๆ เรียกว่า เคิส ซึ่งส่วนนี้เองที่เราจะนำมาบ่มต่อเป็นก้อนชีสในลักษณะต่างๆ บางก้อนอาจจะมีเชื้อราที่ผิวหน้าบ้างแต่สามารถตัดออกแล้วรับประทานได้ตามปกติ ….ตัวอย่างชีสตามท้องตลาดที่เราเห็นกันบ่อย เช่น ครีมชีส บลูชีส เกาดาร์ชีส พาเมซานชีส มอสซาเรลล่าชีส เป็นต้น


2. โยเกิร์ต
โยเกิร์ตก็เป็นอาหารหมักดองอีกประเภทที่กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก ส่วนผสมหลักมาจากนม(นิยมใช้เป็นนมวัว) และมีการแชร์สูตรมากมายลงโซเซียลทำให้หลายคนได้ลองทำและต่างติดใจกันเป็นอย่างมาก เพราะเป็นการช่วยจัดการกับนมเหลือๆ ที่บ้านของตัวเองได้เป็นอย่างดี แถมยังทำง่ายและได้ประโยชน์อีกด้วย ขั้นตอนนั้นไม่ยาก แค่นำนมวัวและโยเกิร์ตรสธรรมชาติผสมกันในอัตราส่วนที่เหมาะสมจากนั้นทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง ก็จะได้โยเกิร์ตอร่อยๆ เอาไว้ทานแล้ว


3.กิมจิ
เมนูเกาหลีเกาใจเอาใจคนเลิฟอาหารเกาหลี นั่นก็คือ กิมจิ เป็นวิธีการหมักอาหารเอาไว้ทานในช่วงฤดูหนาวของชาวเกาหลีที่ทำกันมาเป็นระยะเวลานาน โดยจะใช้การหมักด้วยเกลือและแป้งข้าวเหนียว รวมไปถึงสมุนไพรและมีการปรุงรสตามความชอบ สามารถใช้ผักหลากหลายชนิดนำมาทำเป็นกิมจิได้ ไม่ว่าจะเป็นผักกาดขาว แตงกว่า มะละกอ กิมจินี้สามารถเก็บไว้นานเป็นปีๆ ยิ่งหมักเอาไว้นานรสชาติจะยิ่งเปรี้ยวและมีความอร่อยมากขึ้น สามารถนำไปเป็นเครื่องเคียงทานคู่กับอาหารจานหลัก รวมไปถึงนำไปประกอบเป็นเมนูอร่อยๆ ได้อีกมากมาย เช่น ข้าวผัดกิมจิ ซุปเต้าหู้อ่อนกิมจิ เป็นต้น


4.แหนม
แหนม เมนูคุ้นเคยของไทยเรา ถือเป็นอีก 1 อาหารหมักดองยอดฮิตเช่นกัน สามารถใช้เนื้อสัตว์หรือเห็ดในการทำแหนมได้ โดยส่นประกอบหลักในการดองนี้จะใช้ข้าวกับเกลือและปรุงรสเล็กน้อยตามความชอบ ดองเอาไว้เพียงไม่นาน ยิ่งอากาศร้อนๆ 1 คืน ก็จะได้แหนมอร่อยๆ เอาไว้ทานแล้ว แต่ถ้าหากยากได้ความเปรี้ยวมากขึ้นสามารถเพิ่มระยะเวลาในการดองเอาได้ตามต้องการ เมื่อเราได้แหนมตามชอบแล้วก็สามารถนำมาปรุงสุกรับประทานได้ รวมไปถึงนำไปประกอบอาหารเป็นเมนูอร่อยๆ ได้หลากหลาย เช่น ไข่เจียวแหนม ข้าวผัดแหนม


5.ผลไม้ดอง
ในส่วนของผลไม้ดอง เป็นการถนอมอาหารประเภทหนึ่งที่ใช้กับผลไม้โดยเฉพาะ ส่วนผสมหลักมีเพียงเกลือและน้ำตาลในการดอง เหมาะกับร้านขายผลไม้หรือสวนผลไม้ที่มีผลผลิตจากผลไม้เยอะ มักจะนำมาแปรรูปเป็นผลไม้ดองเพื่อเป็นอีกช่องทางทำรายได้ โดยไม่ต้องปล่อยให้ผลไม้เน่าเสียและทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ อีกทั้งยังสามารถดองกับผลไม้ได้หลากหลาย เช่น มะม่วง ฝรั่ง มะขาม มะกอก องุ่น


6.นัตโตะ
มากันที่เมนูฮิตของญี่ปุ่นบ้าง นัตโตะ บางคนอาจจะเรียกว่า ถั่วเน่าหรือถั่วหมัก จัดอยู่ในอาหารประเภทหมัก แม้จะเป็นอาหารที่กลิ่นค่อนข้างแรง แต่ก็ต้องยอมรับว่ารสชาติอร่อยเกินคาดจริงๆ ส่วนผสมหลักๆ จะใช้เพียง ถั่วเหลือง ที่ผ่านการหมักด้วยเชื้อแบคทีเรีย Bacillus natto ทำการหมักเอาไว้ จะได้เป็นนัตโตะ หน้าตาเหนียวๆ ตามที่เราเห็นกัน เทคนิคการกินให้อร่อยของชาวญี่ปุ่นคือใส่ไข่ดิบลงไปแล้วใช้ตะเกียบคน 100 ครั้ง จะได้นัตโตะที่อร่อยขั้นสุด ใครอยากรู้ว่าอร่อยจริงไหมต้องลอง!


7.เต้าหู้ยี้
เต้าหู้ยี้ อีกเมนูอาหารหมักดองยอดฮิต ที่มองข้ามไม่ได้เลย เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่อยู่ในหลายเมนูอาหาร โดยเฉพาะอาหารจีน ถึงแม้หน้าตาจะดูไม่น่าทานเท่าไหร่ แต่เมื่อใส่ลงไปในเมนูอาหารแล้ว จะช่วยให้เมนูนั้นเป็นจานที่โดดเด่นขึ้นมาทันที ซึ่งขั้นตอนการหมักนั้นอาจจะซับซ้อนสักเล็กน้อย เริ่มต้นจากการนำเต้าหู้ไปแช่น้ำเกลือแล้วอบไล่ความชื้น จากนั้นทิิ้งไว้ให้เกิดรา แล้วค่อยนำไปใส่น้ำเกลือ และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ ได้เต้าหู้ยี้ชนิดสีเหลือง หากอยากได้เต้าหู้ยี่สีแดงจะไข่ข้าวแดงลงไป สามารถนำไปประกอบเป็นเครื่องปรุงได้หลายเมนู เช่น ซอสเย็นตาโฟ สุกี้ยากี้ เป็นเครื่องจิ้ม รับประทานกับข้าวต้ม


8.เทมเป้
กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูฮิตในช่วงนี้เลยก็ว่าได้สำหรับ เทมเป้ โดยเฉพาะสายรักสุขภาพ วีแกน มังสวิรัติ จะเลิฟเมนูนี้กันมากๆ เพราะมีประโยนช์ค่อนข้างสูง แต่ใครจะรู้บ้างว่าเทมเป้นั้นก็เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ใช้วิธีการหมักเช่น โดยใช้ส่วนผสมหลักคือถั่วเหลืองเต็มเมล็ด นำไปแช่น้ำ ปลอกเปลือกและนำไปต้มจนสุก จากนั้นใส่หัวเชื้อ
ซึ่งเป็นสปอร์ของ Rhizopus oligosporus ห่อด้วยใบตองหรือถุงพลาสติก เจาะรูเพื่อให้อากาศเข้าได้ ถึงจะเกิดเป็นเชื้อรา (เพราะเชื้อราต้องการออกซิเจน) นำไปบ่มที่อุณหภูมิประมาณ 30-32 องศาเซลเซียส ประมาณ 2 วันจะมีเส้นใยสีขาวของเชื้อราขึ้นปกคลุมจนทั่ว ก็จะได้เป็นเทมเป้ นำไปประกอบเป็นอาหารได้เลย สามารถใช้แทนเนื้อสัตว์ได้สำหรับคนที่อยากจะลดเนื้อสัตว์

และนี่คือ 8 เมนููอาหารหมักดองที่นำมาฝากกันในวันนี้ หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับทุกคน หากใครอยากลองนำเมนูไหนไปลองทำ ก็สามารถทำตามได้เลย บางเมนูทำได้เองง่ายๆ …และที่สำคัญอย่าลืมว่า ในการเก็บรักษาอาหารให้อยู่สมบูรณ์ สดใหม่ น่ารับประทานนั้น อุปกรณ์ที่ช่วยให้เราจัดเก็บได้ดีขึ้นเราขอแนะนำเครื่องดูดสูญญากาศ Sumire เครื่องที่จะช่วยดูดอากาศออกช่วยให้สามารถยืดอายุของอาหารและประหยัดเนื้อที่การจัดเก็บอาหารได้มากขึ้นอีกด้วย

ที่มา: https://sumirethailand.com/การถนอมอาหาร/8-อาหารหมักดองยอดฮิต-มีป/