เมืองพิจิตร (สระหลวง) => ผลิตภัณฑ์ชุมชน => ข้อความที่เริ่มโดย: น้ำฝน ที่ 16 กรกฎาคม 2557, เวลา 21:13:00 น.
-
[attach=1]
ปาท่องโก๋
สูตรครูนิจ
ส่วนผสม
แป้งข้าวสาลีตราว่าว 850 กรัม
แป้งข้าวสาลีตราบัวแดง 150 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 750 กรัม
ยีสต์ 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. ร่อนแป้งข้าวสาลีทั้ง 2 ชนิดกับผงฟู เข้าด้วยกันพักไว้
2. ละลายเกลือ น้ำตาลทราย แอมโมเนีย ในน้ำคนให้ส่วนผสมละลายหมดแล้วเทลงในส่วนของแป้งที่เตรียมไว้ เคล้าให้เข้ากันเร็ว ๆ (ห้ามนวด) ปิดด้วยพลาสติก พักทิ้งไว้อย่างน้อย 8 ชั่วโมง หรือค้าง 1 คืน ถ้าเกินกว่านี้นำเข้าตู้เย็นได้ช่องธรรมดา
3. นำแป้งที่พักได้ที่แบ่งออกเป็น 5 ส่วน ตามความยาวของแป้ง แล้วคลึงตามยาวให้กว้าง 2 นิ้ว โรยแป้งนวลเพื่อไม่ให้ติด แล้วตัดแป้งเป็นชิ้น ๆ กว้าง 1 – 1 1/2 นิ้ว แตะน้ำแล้วประกบคู่ ยืดแป้งเบา ๆ นำลงทอดในน้ำร้อน ไฟปานกลาง พอเหลืองทั้งสองด้านนำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
สูตรคุณ Pundit (GotoKnow)
ปาท่องโก๋ แบบนุ่ม มีเนื้อ เมื่อเย็นแล้วเนื้อนิ่มไม่เหนียว
ส่วนผสม
แป้งสาลีตราฮกแดง 1 กิโลกรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 3½ ถ้วย
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ผงโซดาไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
แอมโมเนีย (เช้าก่า) ½ ช้อนชา
ผงฟู 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ
ผสมโซดา ผงฟูและแป้ง รวมกันแล้วพักไว้ ละลายน้ำตาล เกลือ แอมโมเนีย ในน้ำ เติมน้ำมันพืช ไข่ไก่
คนให้เข้ากันดี ใส่ส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้เข้ากัน
พักแป้งไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมง นำไปทอด
การนวดแป้ง
จะไม่นวดนานเกินไป เพียงแค่นวดให้ส่วนผสมเข้ากันดีก็พอ ควรละลายน้ำตาล แอมโมเนีย และเกลือในส่วนผสมที่เป็นน้ำก่อน แล้วคนให้ละลายจนหมด นำไปผสมในส่วนผสมที่เป็นของแห้ง จะทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้เร็ว
อัตราส่วนระหว่างแป้งกับน้ำอาจจะมีการคลาดเคลื่อนบ้างเล็กน้อย ขึ้นอยู่กับความเก่าใหม่ของแป้ง ถ้าเป็นแป้งเก่าอาจจะต้องเพิ่มน้ำบ้างเล็กน้อย ควรมีการพักแป้งอย่างน้อย 3 - 4 ชั่วโมง ก่อนทอด ถ้าทอดเร็วเกินไป ปาท่องโก๋จะเนื้อแน่น วิธีสังเกตง่ายๆ คือ แป้งจะมีฟองอากาศมาก นำมาทดลองทอดได้ ควรใช้น้ำมันปาล์มในการทอด น้ำมันที่เหลือแต่ละครั้งควรนำมากรอง ด้วยผ้าขาวบางทุกครั้งก่อนที่จะนำมาทอดใหม่ ควรเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยๆ ถ้าน้ำมันเก่ามากจะเกิดสารพิษในน้ำมัน ทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ความร้อนที่ใช้ทอดควรใช้ความร้อนปานกลาง ถ้าใช้ไฟแรงเกินไปจะทำให้ผิวของปาท่องโก๋ไม่สวย มีสีไม่สม่ำเสมอ ผิวนอกนิ่มไม่กรอบ การตัดแป้ง ควรแผ่นแป้งให้หนาประมาณ ½ เซนติเมตร หากแป้งหนามากเกินไปจะทำให้แป้งเนื้อแน่น เวลาแตะน้ำติดตรงกลาง ประกบติดกัน ไม่ต้องบีบแป้งแน่น เพราะถ้าบีบแป้งแน่นเกินไป จะทำให้ตัวขนมไม่กางออกมาเวลาทอด เมื่อหย่อนแป้งลงในน้ำมัน พอแป้งลอยขึ้นมา ควรใช้ตะเกียบพลิกกลับไปกลับมา จะทำให้แป้งแห้งฟูพองตัวดี อย่าใส่ปาท่องโก๋มากเกินไปในการทอดแต่ละครั้ง ตัดยีสต์ที่อยู่ในสูตรออกได้ ถ้าต้องการให้ขนมขึ้นช้าหรือกลัวทอดไม่ทันขาย แต่ต้องใช้เวลาในการหมักให้นานขึ้น ถ้าอยากให้ปาท่องโก๋มีรสชาติดีขึ้น ให้ให้เติมผงชูรสลงไปในสูตร 2-3 ช้อนชา
ขอบคุณ ที่มา...
ตำราอาหาร...จาก www.krunid.com/การทำปาท่องโก๋ (http://www.krunid.com/board/index.php/topic,285.0.html)
ตำราอาหาร...จาก www.gotoknow.org/การทำปาท่องโก๋ (http://www.gotoknow.org/posts/515803)
ภาพ...จาก www.gotoknow.org/posts (http://www.gotoknow.org/posts/515803)